莼菜螺蛳随笔

江南一夜春风，太湖岸边一棵棵柳树枝头的柳绵开始渐渐变黄了。放眼四顾，野地里芳草青青，杂花丛丛，突然舌底生精，想起了螺蛳莼菜。

每年的芳春时节，清明前后，江南人家里的餐桌上几乎每天都少不了两样菜蔬：螺蛳和莼菜。少时，母亲曾经说过“清明螺，赛过鹅”的俗话，意思就是清明前后的螺蛳营养价值相当高，可以和鹅相提并论的。我从小不爱吃鹅就爱吃螺蛳，也很善于吃，用筷子夹一粒放在舌尖，用嘴唇微微含住，抿嘴轻轻一吸，“啧”一声，螺蛳肉的鲜美滋味就在味蕾上鲜活起来，一嚼，弹性十足，绝胜时下餐馆里的象拔蚌刺生。

螺蛳的吃法有多种，见得多的就数酱爆螺蛳了，姜葱酒外加酱油和养干净的螺蛳一同在油锅里大火爆炒，水要偏多，可依个人口味放入少许红辣椒干，大火烹煮到汤水略微收干，颜色暗红，尝一粒，如螺蛳肉已入味，即可关火装盆上桌。其中，最难控制的是烹煮的时间：短了，螺蛳吃在嘴里有一种生腥气；过久，则肉老，还难以吸出。家庭主妇如果偶一为之，真是难煞。据说，做一盆浓油赤酱的酱爆螺蛳就可以看出一个厨师的水平高下，也对。

还有一种是上汤螺蛳，将螺蛳用姜葱酒爆到半生不熟，加多水用文火慢慢炖，不用加酱油和辣椒，直到汤色浓白，香味扑鼻，螺肉一吸而出时分，关火，放适量的细盐，咸淡适中，用一把青花小汤勺舀小半勺奶白色鲜汤端在嘴边轻轻吹一口气，隐隐约约之间，香气与鲜美直达五脏六腑。这一刻，连天上的神仙都不想做了。不知为什么，上汤螺蛳在一般家庭很少做，实则味道最最鲜美。或许，细心的人会问，怎么烧螺蛳没有放味精呢？我想，味精霸道，而螺蛳本是鲜美之物，加了味精后未必会锦上添花，反而会失却几分鲜味的本真，吃到嘴里，鲜味往往感觉像假的一样，画蛇添足而已。

多年前看过一位做河豚鱼的师傅做他自己吃的菜，居然是黄鳝螺蛳汤，拇指粗细的黄鳝切成约半寸许的一段段，与一粒粒青壳螺蛳同煮，白雾腾腾，香气袅袅，我正恍惚诧异间，一碗黄鳝螺蛳汤端到我的手里，黄鳝骨酥肉烂，螺蛳肥腴滋浓，两样鲜中珍品的邂逅真真不同凡响，不一刻，两碗下肚还嫌不够，不好意思再要，从此于怀耿耿。

再来说说莼菜吧。实际上，在我的记忆中已经想不起是从何时认识莼菜的，或许年少时候没有吃过也有可能，刻意要在记忆里寻找关于某一种东西的印象实在是一件吃力不讨好的事，不想也罢。反正我是很喜欢吃莼菜的。

莼菜适合做羹汤，太湖的莼菜银鱼羹就是一道著名的关于莼菜的菜。我不大喜欢在餐馆里去点这道菜，一则莼菜不新鲜，可能是瓶装的，像是秋天马路上的枯黄树叶；再者，银鱼可能是冷冻的，吃在嘴里味同嚼蜡，真倒胃口。除非来了外地朋友，点一道莼菜银鱼羹也无非为了应景，看他们低头吃得津津有味，我于心不忍。

莼菜是一种多年生的水草，叶子椭圆形，浮在水面，茎上和叶的背面有透明的黏液，开暗红色的小花。採来吃的是嫩叶，碧绿生青，张开如铜钱，卷曲似柳叶。天堂苏杭不仅景色优美，食材也丰美，莼菜应以苏杭为最，苏州首推太湖的莼菜。

太湖莼菜干净，且多为嫩叶，买回来后只需在水中轻轻漂洗两三遍，挑出几片细叶的水草后，剩下就是一朵朵活色生香的莼菜叶片了，用手一捞，滑嫩如婴儿肌肤般可人。莼菜喜荤，家庭常做的是莼菜肉丝汤。肉丝要新鲜，肥瘦兼而有之，放入热油锅加姜丝和绍兴酒爆炒，肥的可以出油，增添香味，待肉丝发白即可起锅备用。然后，取白色陶瓷烧锅，四到六寸为佳，放入半锅开水大火烧滚，随意加入几勺爆好的肉丝，再用大火烧滚，倒入沥干的莼菜，颜色瞬间碧绿，仿佛一块质地优良的翡翠，那颜色比春天还要春天。此刻，不要陶醉，不要迟疑，马上关火，不然就要给你颜色看：莼菜多煮了颜色发黄，就像一片片枯叶，大煞风景之余连食欲也会没有了。关火后，洒适量的盐，有条件的话，可以加一小勺如羊脂般的荤油，更能增添几许肥润的香味，这种香味有深度。

莼菜肉丝汤清新芳馥，鲜不可言。盛入浅底汤碗，淡青的汤水，细细的肉丝，婷婷的莼菜，素面朝天，顿感世间的绝美至味不过如此。

在这迷蒙的春天，想着平常的人间烟火，没有山珍海味，没有流光溢彩，其实，螺蛳莼菜也能用来过日子。

                               2008年4月20日微雨